在手沖的入門，很多新手常常會問：為什么我沖的咖啡不好喝，要先知道幾件事：
常常有人說，好的咖啡豆，怎么沖都好喝，這是沒錯。高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。好的咖啡豆，可能是生豆很不錯，所以風(fēng)味多且豐富，酸質(zhì)與醇厚度都好?？赡苁呛姹阂才浜?，所以沒有烘焙瑕疵及酸澀苦澀，所以不用以沖煮手法去閃避不好的部分，只要熱水一沖，都是好的風(fēng)味，自然就不錯。要知道，沖咖啡我們不能無中生有，只能揚長避短。
沒有莓果，我們怎么樣也沖不出莓果，但反之，沒有澀的豆子，我們怎么沖也沖不出澀，所以，有些老師說：不要沖得太后面，會有苦澀！但是，如果豆子沒有澀，怎么沖都不會澀的?？上В芏嘈率植涣私猓３Ｊ褂靡恍┥蛊焚|(zhì)不好、或烘焙有問題的豆子，又因為新手不懂得閃避，就一直在鬼打墻似的沖不出所以然。因此，新手的練習(xí)，請不要買太隨便的豆子。如果豆子不會澀，沒有瑕疵風(fēng)味，咖啡沖煮的第一課，就是先把酸甜苦的平衡做好，不會過酸、過苦，這支咖啡就成功了一半。在此，我要先談一件事，大家都有喝過檸檬汁，檸檬的原汁很酸，會酸到皺眉頭，大家不太直接喝原汁，這時候如果加一點果糖或蜂蜜在原汁內(nèi)攪拌一下，大家都會喝，因為酸就柔和，有酸酸甜甜的好喝感覺，因為甜能把酸柔和，讓檸檬汁好喝。如果，榨檸檬時連皮一起榨一點進(jìn)去，帶有一點隱約的苦，更能增加厚實與層次的感覺，就會更好喝?？Х纫彩且粯樱覀€人喜歡喝的咖啡風(fēng)味，是要有酸甜感，酸柔和，所以甜要足夠支撐，再帶一點隱約的苦，醇厚感也提升，余韻也長，就是一杯好咖啡。
可以看出，淺焙豆的酸甜范圍大，苦味較少，所以我們可以提高萃取到后段一點，就是箭頭指到的地方；但反之，深焙豆的苦味多，酸甜少，所以只能萃取到前段，不然萃取多了，苦味一高，就蓋掉前面的酸甜，變成好像在喝藥一樣，整個都是苦味。
萃取率的控制有哪些呢？萃取是一個溶解與擴(kuò)散的物理過程，水進(jìn)入咖啡粉，把可溶物質(zhì)溶解，然后再擴(kuò)散到外面，隨著水往下流到下壺中。所以，既然跟溶解有關(guān)，想想看你平常在水里溶解砂糖，怎樣可以讓砂糖溶快溶多一點？水溫高一點？砂糖細(xì)一點？攪拌？泡久一點？是的！這四項就是最基本的因素（金杯理論中，除了這四項，還有水質(zhì)、過濾材質(zhì)，合稱萃取六大變因），對于新手來說，不要沉迷于紛亂繁雜的手沖手法、流派，只要穩(wěn)定均勻的手沖萃取，再利用這幾個變因去控制咖啡風(fēng)味，不需要任何復(fù)雜手法，就很簡單能沖出一杯好咖啡了。
